Le chef Christian Abégan est aussi l’auteur du livre « Le Patrimoine culinaire africain » aux éditions Michel Lafon. © Francophonie.tv
CHRONIQUE. Cette céréale qu’est le mil est à la base de l’alimentation de beaucoup d’Africains. Ses caractéristiques lui confèrent des atouts qu’il s’agit d’apprécier dans nombre de cuisines du monde.
Par Christian Abégan* | Le Point.fr
Alors que la manifestation Goûts de France vient de mettre en avant l’ADN de la cuisine française à travers les spécialités de la Provence sur près de 4 000 tables dans le monde, l’Afrique, elle, se doit de célébrer le mil, cette composante essentielle de la sécurité alimentaire des régions arides et semi-arides. Goûts de France, née il y a 5 ans, est un trait d’union entre les chefs du monde entier qui mettent un point d’honneur à conjuguer leur passion de la cuisine avec le respect de l’environnement. La manière dont les régimes alimentaires actuels sont organisés est une menace pour les populations et la planète. Actuellement, en Afrique, la ville transforme de plus en plus les pratiques alimentaires traditionnelles et la consommation de viande et de poisson ne cesse de croître. De fait, le retour vers la consommation du mil, cet or du Sahel, cultivé depuis 3500 ans, longtemps considéré comme “la céréale du pauvre”, se révèle comme une des solutions qu’il importe de se réapproprier pour nourrir équitablement une bonne partie des populations dans les pays en voie de développement, et ce, sans détruire la planète.
Caractérisé par de petites graines toujours décortiquées, le mil, avec ses dérivés (millet, élusine, mil pénicillaire), est un aliment énergétique, sans gluten, dont la composition est identique au maïs en termes de glucides, protéines et lipides. Alors qu’il est essentiellement produit en Afrique (Niger, Nigeria, Burkina Faso, Mali, Sénégal, Soudan, Tanzanie…..) et en Asie (Inde, Chine…), sa culture, avec un court cycle de croissance et un rendement de 1,5 tonne à l’hectare, ne nécessite pas beaucoup d’eau dans les régions les plus sèches et les plus chaudes du monde, où elle est la base quotidienne de l’alimentation, notamment pour les 50 millions de personnes vivant dans le Sahel.
Nourrir une population mondiale qui ne cesse de croître sans détruire la planète par une agriculture intensive nécessite que les passionnés de la table, les chefs, les cuisiniers de demain, repensent à ce qu’ils vont dorénavant mettre dans l’assiette afin d’ajuster cet équilibre entre la santé des convives, le goût et la santé de la terre. Tout cela pour dire que le mil reste pour les Africains une alternative salutaire pour une meilleure sauvegarde de la santé des populations dans les régions arides et semi-arides. Comme cette magnifique céréale peut être cuisinée et agrémentée comme toutes les autres céréales, elle peut aussi être habillée de recettes et d’épices célébrant la Provence. De fait, le mil peut être considéré comme un de ces aliments trait d’union que nombre de chefs du monde entier pourraient trouver excellent pour un risotto aux saveurs provençales. De quoi lui donner une dimension globale.