GASTRONOMIE. Le chef camerounais a accepté de partager ses observations tirées de près de trente ans de parcours culinaire à travers et hors du continent.

Propos recueillis par Marlène Panara| Le Point.fr

Des petites lunettes carrées, une barbe blanche et un long collier. Le look de Christian Abégan est de toutes les émissions et sujets consacrés à la cuisine africaine. Et pour cause, le chef camerounais est devenu, en trente ans de carrière, un véritable ambassadeur de la gastronomie du continent. Pourtant, quand il se lance dans le métier au début des années 1990 et ouvre son premier restaurant au Cameroun, difficile pour ce natif de Garoua de se faire une place. Un homme aux fourneaux, au Cameroun, c’est peu commun. Trois ans plus tard, à Paris, c’est à d’autres difficultés que se frotte Christian Abégan. En France, la cuisine africaine n’est pas très populaire auprès du grand public. Pire, par méconnaissance, on lui affuble de nombreux clichés. Les plats africains seraient trop épicés – comprenez piquants – et très gras.

Mais le chef s’accroche, il croit en ses capacités. Car Christian Abégan dispose en effet d’un bagage conséquent. Après quelques années à la faculté de droit de Malakoff, il intègre l’école hôtelière de Montpellier. Une révélation. « Cet apprentissage me galvanise au quotidien. L’enseignement des bases de la gastronomie française a été pour moi une découverte importante et m’a permis de réellement m’épanouir au sein de mon métier, explique-t-il. Je découvre aussi qu’on peut adapter ce savoir-faire sur les produits africains. » Deux ans plus tard, il remonte à Paris pour parfaire sa formation au Cordon bleu, l’Institut d’arts culinaires et de management hôtelier. Un parcours dense et très académique, « indispensable pour quiconque souhaite devenir cuisinier », assure le chef.

Bien sûr, la « passion » aide elle aussi à « se surpasser ». Le virus de la cuisine, le Camerounais l’a attrapé enfant, lors « des repas familiaux de fête ». « La ritualisation de ces repas était toujours spectaculaire pour moi, car notre environnement se transformait pour l’événement à fêter, raconte-t-il. L’organisation de la table, la préparation des plats, les odeurs dans toute la maison, les invités en tenue de fête… tout cela a nourri ma passion. » Mais c’est un peu plus tard que l’adolescent a le déclic. « Un jour, pour une kermesse au lycée, j’ai réalisé une pièce montée à base de choux. Personne ne m’avait aidé, j’avais suivi la recette d’un livre. Le succès a été retentissant, tout le monde a été conquis. Ce moment magique m’a conforté dans mon choix de faire ce métier. »

Et Christian Abégan a bien fait de suivre son instinct. Chef et gérant de restaurants, auteur d’un livre de recettes à succès, consultant en ouverture d’établissements et juré de StarChef, l’émission culinaire panafricaine à succès, le cuisinier camerounais est devenu, en quelques années, une figure incontournable de la gastronomie africaine.

Christian Abégan : Ma cuisine est contemporaine et fait appel aux saveurs ancestrales du continent. J’y mêle diététique, fusion et innovation. Le tout en faisant la part belle aux merveilleux produits des pays africains.

Avez-vous un plat ou un produit qui vous est particulièrement cher, une recette emblématique ?

Le produit que j’affectionne le plus est le poivre, un produit très courant en Afrique, où certaines graines sont millésimées. C’est une épice qui habille les préparations salées et même sucrées, froides ou chaudes, et qui a d’excellentes vertus pour la santé.

Vous vous êtes lancé dans la gastronomie africaine il y a près de 30 ans. Ne vous sentiez-vous pas un peu seul à l’époque ? La cuisine africaine n’avait pas du tout le retentissement qu’elle connaît aujourd’hui.

Il y a trente ans, lorsqu’on décidait de s’engager dans le métier de cuisinier, pour un Africain, les gens considéraient qu’on avait raté sa vie. Pour beaucoup, ce n’était pas aussi noble qu’être avocat ou médecin. Et puis, oui, il y avait beaucoup moins d’intérêt autour de la cuisine africaine, qui était pétrie de clichés néfastes : on la trouvait trop grasse, trop riche. L’imaginaire collectif avait réduit l’art culinaire africain à une dizaine de plats, oubliant qu’il s’agissait bien d’une cuisine afro-continentale avec des influences diverses de cinquante-quatre pays.

Pensez-vous qu’il soit plus facile aujourd’hui de se lancer dans la cuisine africaine ? Les clichés qui y sont liés s’amenuisent-ils ?

Il y a globalement un engouement autour des enjeux liés au continent africain, où l’on remarque beaucoup d’initiatives et d’innovations, et ce, dans différents secteurs. Le continent est le futur poumon économique du monde. De ce fait et grâce aussi aux réseaux sociaux, l’intérêt de la cuisine africaine ne fait que s’amplifier, sous toutes ses formes. Dans certaines capitales, on assiste par exemple à la création de fast food africains. Les clichés ont laissé la place à une prise de conscience de la part de la diaspora, et aussi à l’envie de découvrir des saveurs d’ailleurs.

Surtout que certains produits du continent africain tels que le fonio ou le mil trouvent un écho favorable auprès des consommateurs, lassés d’être trop souvent confrontés aux produits transformés souvent nocifs pour la santé. Les épiceries africaines proposent des produits de qualité et qui sont très accessibles. Et cette tendance permet aussi de redonner une impulsion aux agriculteurs, et de développer l’économie en créant des emplois dans les secteurs de la production agricole.

Pensez-vous que la gastronomie africaine peut aujourd’hui se faire une place sur le continent ? Et en Europe ?

La gastronomie africaine est la prochaine tendance culinaire à découvrir. Il faut donner une place aux saveurs de ces cinquante-quatre pays, qui ont une diversité culinaire impressionnante. Des chefs passionnés du continent travaillent sans relâche pour proposer une évolution de cette cuisine et la proposer sur des standards internationaux, avec un aménagement qualitatif de santé et une mise en avant des produits africains. En somme, la cuisine africaine a bel et bien une place à prendre, à la fois sur le continent et dans les capitales du reste du monde.

Quel est le souvenir le plus marquant de votre carrière ?

J’en ai beaucoup, mais le repas que j’ai concocté pour 500 enfants dans le Sahel, à Dori, au Burkina Faso, en partenariat avec le Programme alimentaire mondial (PAM), reste l’un de mes plus beaux.

Vous avez ouvert un restaurant à Paris, écrit un livre de recettes et êtes devenu consultant pour les personnes souhaitant ouvrir un restaurant. Quels sont vos autres projets ?

Je souhaite désormais m’investir dans deux choses : la valorisation des produits africains, ainsi que l’encadrement et la formation des chefs sur le continent, en leur transmettant la passion des produits locaux et d’une agriculture raisonnée. Certaines cultures intensives détruisent les sols et la biodiversité. Il est indispensable aujourd’hui d’en prendre conscience.